封面新闻记者 刘叶
2026年伊始，全国人民都在重庆合川网友“呆呆”的“按猪”请求中，感受到了“杀年猪”的流量威力。临近农历新年的日子里，中国多数农村地区会安排杀猪，并呼亲唤友，共享第一口年味。杀猪后的第一顿饭，多叫“杀猪饭”，在“呆呆”所在的川渝地区，也称“刨猪汤”。这顿饭，“刨”的是什么？又是怎么“刨”出来的？封面新闻对话了民俗专家、川渝地区的杀猪匠和搭手杀年猪的人们。
杀猪现场
亲友齐聚杀过年猪
年味“按”在板凳上
四川汉源锦新村的杜仕福，在当地生活了52年，在他的印象中，杀年猪是年前最重要的事情之一。他们习惯把猪的单位称为“条”，长长的猪身，好像也挺符合这个形容。
“我们基本上都是冬月（农历十一月）开始杀猪，一条猪轻的两三百斤，重的五六百斤，需要七八人一起才能按住。”杜仕福介绍。来帮着杀猪的，一般都是亲友，所以网友在请求“按猪”时，才显得那么合理：按猪的过程实在需要力量与技巧。
一头猪，从猪崽成长到“年猪”，至少需要一年。但从猪圈到杀猪板凳上的时间，全凭村民的手艺。“以前我们要带根绳子，套住猪的头拉出来，在板凳上按住。”这个板凳，是四川农村常见的长条凳，杜仕福介绍。
捆猪、按猪的过程，需要好几名青壮年共同出力。作为一名“00”后，四川泸州城伍村的徐岚身高1.75米，体格健壮，这几年都在村里帮亲友按猪。“500斤以内的猪，四五个人就可以按住，但500斤以上的猪抓住后，得先用绳子把它前后腿交叉捆起来，连同板凳绑在一起，然后再用一根棍子穿过绳索进行固定。”徐岚说，“要用巧劲，如果没按住，猪吃痛挣扎，就不好处理。”
挂猪的架子和铁钩
杀猪顺利便是吉利
“刨猪”则为剃猪毛
杀猪需要专业人士。村里的杀猪匠在这个季节，最为忙碌。和徐岚同村的徐利勇已经操刀七八年，今年45岁的他，每年得杀六七十头猪。“必须一刀毙命”，判断一名杀猪匠手艺是否过关，徐利勇科普了这道硬指标。
干脆利落地结束这个过程，不仅让猪少遭罪，也是主人家的心愿。“如果一下就把猪杀了，血也流得很顺畅，意味着主人家来年顺顺利利。”徐利勇说。但他和杜仕福都表示，哪怕血液残留在猪的身体里，大家也会说吉利话，“这是主人家的‘内财’”。
一个大脸盆，就是接猪血的工具。与泸州只放盐和水不同，“我们会在盆里再放点菜油”，杜仕福说。
刨猪汤的“刨”，没人比杀猪匠更懂。用木塞堵住猪脖子处的伤口，长针从猪后腿接入，放完血的猪会被打气筒吹胀，然后浇上70摄氏度的热水，此时，一张巴掌宽、略带弧度的铁皮，将猪毛刮落，这个过程，便为“刨”。没有刨干净的，亲友们会用镊子细细处理。
“刨猪”的工具
不管是黑猪还是白猪，此时已经变得光溜溜，众人合力将其抬起，挂上柱子或置于台面，等杀猪匠将其分解。
要熟悉猪的骨骼肌肉，还要使用左右手分别分割，“这段过程一般要学习两年。”徐利勇说。
待到把内脏、肥瘦肉、猪头、猪脚等处理完毕，杀年猪便大功告成，全流程大概耗时两个半小时。“我们这里还会请杀猪匠单独割几块猪肉，让亲戚带走，一同分享。”杜仕福说。
而接下来，主人家就着这头新杀的年猪，为到来的亲友们做上一顿杀猪饭。
刨猪汤就是杀猪宴
吃肉喝汤碰杯都是年味
和“呆呆”同为重庆人的杨阿姨，五十余年都生活在重庆云阳县长兴村，猪肝炒酸菜、猪血汤、白萝卜猪骨汤、苕粉炒肥肉，都是她们小时候常见的杀猪菜。在整个杀猪过程中，受限于体力，女性多负责烧水烫猪，以及和家人一起操持这顿刨猪汤。
热水烫过后可以准备“刨猪毛”
民俗专家袁庭栋告诉记者，以前经济条件欠缺，对于刨猪汤的菜品规格并没有要求很高，“大多就是猪内脏煮一大锅，大家共同分享，主要是图一种氛围。”因以汤菜为主，所以称为刨猪汤。
重庆的杨阿姨、汉源的杜仕福、泸州的徐利勇年龄差距并不大，回忆起儿时的刨猪汤，已经有了“肉管饱”的场景。“那时候也就过年过节能吃到肉，所以杀猪饭是难得能吃满足的机会。”杜仕福说。而盛产白酒的泸州，大家在这顿饭上还会共饮几杯，“大家都会吃肉喝酒，热闹一下。”徐利勇介绍。在这几个地区，猪血是必备的一道菜。
酒足饭饱，亲友逐渐离席，而主人家一般会给杀猪匠辛苦钱。有的杀猪匠会独自前来，有的则要带上学徒。在川渝地区，杀一次猪大多在一两百元，至于这笔钱怎么分配，则由杀猪匠决定。
“都是亲戚朋友，有时候就是纯帮忙，不收钱的时候也有。”徐利勇说。
待收拾完毕，主人家会对分割好的猪肉进行处理，有的抹上盐放置阴凉处风干，挂上三五个月都没问题；有的会用香料处理后再用树枝烟熏制成腊肉，至来年都可食用；有的将肥瘦肉剁成渣，用猪肠衣灌成香肠，也能保存很久；像盛产花椒的汉源，在香肠内会专门加入红花椒粉和辣椒粉，成为极具地方特色的麻辣香肠，除此之外，将猪肉放置在高温消毒过的坛子里，用猪油封存，便成了汉源特产“坛子肉”。
在杜仕福家乡，对于杀年猪还有其他习俗：心肺要在杀年猪的第二天熬制成汤，请家中至亲共同享用。“如果是今年有新媳妇刚接过门，猪头要送给媒人，所以汉源以前给人介绍女朋友，就是说去‘啃猪脑壳’。”杜仕福笑着说。
“对民间乡土生活和烟火气的向往与回归，才是大家热衷于奔赴农村‘杀年猪’的原因。”袁庭栋说。
亲友齐聚、欢声笑语、共享年味，这是中国人在饮食中表达的淳朴感情。“儿时看的是热闹，现在是我们最舍不得的念想。刨猪汤里，装的都是对来年幸福生活的期盼。”杜仕福说。
图据杜仕福
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